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Il riso alla pilota rappresenta una delle pietanze più caratteristiche della cucina mantovana e può essere considerato anche un piatto unico con l'aggiunta del puntel. 
La sua denominazione deriva dal fatto che esso era particolarmente consumato dai "piloti", ossia gli operai addetti alla pilatura del riso; coloro che cioè lavoravano in un particolare stabilimento (detto appunto pila) in cui il riso veniva pulito, lavorato e preparato per la distribuzione. Il risotto alla pilota era un piatto consumato frequentemente dai piloti, in quanto si caratterizza di una cottura semplice e che non richiede particolari attenzioni, ideale per coloro che svolgevano un lavoro che non permetteva di avere molto tempo per il pranzo.

Gli ingredienti del risotto alla pilota sono:

• 350 gr. di riso Vialone semi-fino nano
• 80 gr. di burro
• 300 gr. di salsiccia salamella mantovana
• 100 gr. di grana padano grattugiato
• sale q.b.

La preparazione inizia con la cottura del riso nell'acqua salata e a fiamma medio-vivace per i primi 4-5 minuti, per poi continuare a fuoco basso. Nel frattempo occorre soffriggere nel burro le salamelle sbriciolate, fino a che non assumono un bel colore imbrunito. Quando il riso è giunto a cottura, lo si unisce al condimento e si aggiunge il formaggio grattugiato poco alla volta; dopo di che si insaporisce con il sale e si mescola il tutto. Il riso si serve infine con una bella spolverata di grana padano. 

La versione più popolare del riso alla pilota è quella che vede l'utilizzo del "puntel", ossia costolette di maiale o braciole che vengono arrostite oppure rosolate in padella con il burro. Queste si adagiano sul piatto e al di sotto del risotto: la tradizione vuole che si lasci l'osso all'esterno del piatto come manico e mangiare al contempo il riso e la carne.